Растрескивание шоколада — одна из самых распространённых проблем при приготовлении домашних клубничных десертов в шоколаде, и почти всегда причина кроется в неправильном темперировании.
Темперирование — это процесс тщательного нагревания и охлаждения шоколада до определённых температур для создания стабильной кристаллической структуры какао-масла. Правильно темперированный шоколад застывает глянцевым и чётко ломается. Неправильно темперированный шоколад застывает тусклым, мягким или покрывается «цветными пятнами» — белесыми полосами на поверхности, — и более склонен к растрескиванию.
Другая распространённая причина растрескивания — температурный шок. Если клубника очень холодная, когда её окунают в тёплый шоколад, резкая разница температур заставляет шоколад сжиматься и трескаться при застывании. Аналогично, слишком быстрое охлаждение свежеокунутой клубники в холодильнике может привести к растрескиванию глазури.
Влажность также играет свою роль. Клубника, которую не просушили перед окунанием, отталкивает шоколад, из-за чего он отслаивается от поверхности и трескается или отслаивается.
В La Fraise мы правильно темперируем наш бельгийский шоколад для каждой партии. Это одна из причин, почему наша глазурь выглядит именно так — глянцевая, ровная и стабильная. Этот этап требует времени и внимания, и именно поэтому профессионально приготовленные клубничные десерты в шоколаде выглядят и ведут себя иначе, чем поспешная домашняя попытка.
Если вы пытаетесь приготовить их дома: тщательно просушите клубнику, дайте ей нагреться до комнатной температуры перед окунанием, правильно темперируйте шоколад и дайте десертам застыть при комнатной температуре перед помещением в холодильник. Или избавьте себя от лишних хлопот и закажите набор Aisha или набор Aisha Dark.
